Transfette: Was steckt hinter diesen Fettsäuren?

Die Transfette, also trans-Fettsäuren, sind ungesättigte Fettsäuren, die sich natürlich verändert haben oder die industriell verändert wurden. Anders als die gesunden Fette sind Transfette sehr schädlich für die Gesundheit. Hier erfahrt ihr alles über die „Killer-Fette“!

Transfette entstehen durch Veränderung der ursprünglichen Fettsäuren. Diese ursprünglichen sind die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und die gesättigten, während letztere schon ein gesundheitliches Streitthema sind. Die gesättigten Fettsäuren werden zwar vom Körper selbst hergstellt, aber Fazit dazu: Sie sollten so wenig wie möglich zusätzlich verzehrt werden. Die einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren hingegen sind unverzichtbar für den menschlichen Körper und sind vor allem für den Stoffwechsel ein Energieträger und unterstützen den Fettab- und Muskelaufbau. Sie sind essentiell, das heißt euer Körper kann sie nicht selbst herstellen, also müsst ihr sie über die Nahrung aufnehmen. Transfettsäuren entstehen durch Veränderung der ungesättigten Fette, beispielsweise durch starkes Erhitzen oder Härtung.

Vor knapp 100 Jahren wurde die Fetthärtung erfunden und stellte einen Meilenstein in der Ernährungswissenschaft dar. Die Entdeckung von Chemikern machte es möglich, aus flüssigen Pflanzenölen streichfähiges Fett zu entwickeln. Das revolutionierte die Verwendung von Fett in der Küche, da es vielseitiger verwendbar war.

Vor allem aber wurden die Öle dadurch auch haltbarer gemacht und die Margarine war für den täglichen Verzehr auf dem Vormarsch. Ob dieser Fortschritt nicht auch was negatives mit sich bringt, daran hat damals niemand gedacht.

Die Transfette sollen sich in die Zellmembranen einlagern und greifen in den Stoffwechsel ein. Sie erhöhen das schlechte LDL-Cholesterin und senken das gute HDL-Cholesterin, was die Arterien verstopft und über kurz oder lang zu Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Starke Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzerkrankungen können auch zum Tod führen. Demnach ist der Konsum von Transfettsäuren sehr schädlich und nicht zu empfehlen.

• Hoher Blutdruck
• Erhöhung des schlechten LDL-Cholesterin
• Senkung des guten HDL-Cholesterin
• Entzündungen im Körper
• Schwäche des Immunsystems
• Gefäßveränderungen
• Schlaganfall
• Herzinfarkt
• Adipositas
• Diabetes
• Arteriosklerose
• Alzheimer
• Morbus Crohn
• Gestörte Embryoentwicklung
• Störungen der Fruchtbarkeit
• Krebserregend

Transfette sind überall dort, wo industriell gehärtete Fette enthalten sind. Diese finden sich zum Beispiel hier:

• Backwaren wie Croissants, Berliner, Blätterteig, Kekse
• Fertignahrung wie Suppen und Saucen
• Fertigkuchen, Fertigmenüs
• Tiefkühlpizza
• Eis
• Bratfette, insbesondere für die Fritteuse
• Frittiertes wie Chips, Pommes Frites, Nuggets, Kroketten und ähnliches
• Schokoliertes, insbesondere Produkte mit kakaohaltiger Fettglasur
• Wurst
• Müslis und Müsliriegel
• Margarine, insbesondere Backmargarine

Vergewissert euch unbedingt, ob gehärtete Fette in euren Produkten enthalten sind und meidet sie. Fette in verarbeiteten Lebensmitteln sind nur dann nicht gehärtet, wenn es ausdrücklich dabei steht. Ansonsten könnt ihr euch sicher sein, dass die Lebensmittel gehärtete Fette und somit Transfette enthalten.

Transfette können sich aber auch zu Hause beim Kochen bilden, beispielsweise, wenn ihr euer Öl zum Kochen und Braten viel zu heiß werden lasst. Die gesunden Fettsäuren zerfallen und verändern sich zu den schädlichen Fetten. Dieser Vorgang nennt sich Oxidation. Achtete unbedingt drauf, dass ihr für den direkten Verzehr nur kaltgepresste Öle kauft und sie frisch benutzt. Zum Braten eignet sich ungehärtetes Kokosöl, denn das ist sehr hitzestabil und oxidiert erst bei sehr hohen Temperaturen von 200 Grad zu Transfetten. Ansonsten könnt ihr zum Kochen Olivenöl benutzen, dieses ist auch nicht so empfindlich wie zuerst angenommen. Der sogenannte Rauchpunkt liegt hier bei 160 Grad. Wie viele Transfettsäuren sich beim Kochen tatsächlich bilden, hängt von der Temperatur, Erhitzungsdauer, Fettart und dem Gefäß ab. Es ist demnach schwierig, die Menge an Transfettsäuren allgemein zu bestimmen. Demnach gilt: Empfindliche Öle bitte nicht erhitzen! Zum Braten und Kochen unempfindliche Fette und Öle nutzen und diese trotzdem so kurz wie möglich starker Hitze aussetzen.

Auch Milchprodukte wie Käse und Quark enthalten wenige Mengen Transfette, da sich die Fette natürlicherweise in einem der Mägen der Kuh befinden, nämlich im Pansen. Allerdings sind diese Mengen so gering, dass sie keine Auswirkungen auf den menschlichen Stoffwechsel haben sollten. Die industriell produzierten Transfette sind nach wie vor die viel schädlicheren.

Am härtesten greifen die USA durch und haben seit Juli 2008 ein Verbot für Transfette in New York verhängt. Es wurde vorher schon darauf gehofft, dass Imbisse, Bäckereien und Restaurants von selbst auf die schädlichen Fette verzichten würden, da zahlreiche veröffentlichte Untersuchungen die Schädigung von Herz und Gefäßen durch Transfettsäuren belegten. Der freiwillige Verzicht war allerdings nicht der Fall. Daraufhin hatten die Behörden im Sommer 2006 die Nachricht verbreitet, dass keine Lebensmittel mehr diese gesundheitsgefährdenden Transfette enthalten dürfen und ein entsprechendes Gesetz erlassen. Davon sind Restaurants, Imbisse und Bäckereien betroffen. Außerdem sollen auch im Handel keine industriellen Transfettsäuren in verarbeiteten Lebensmitteln mehr im Umlauf sein. Auch in Chicago sind die Transfette aus den Lebensmitteln in Fast-Food-Ketten verschwunden. Außerdem kann der Verbraucher in den USA, in Kanada und Teilen Südamerikas auf der Verpackung die Menge an Transfetten nachlesen.

Dänemark hat seit 2003 eine Höchstgrenze von maximal 2 Prozent Transfetten vorgeschrieben. Darauf folgten Österreich, Schweiz, Ungarn, Norwegen und Island, die ebenfalls gesetzliche Höchstwerte von Transfetten in Lebensmitteln festgelegt haben.

Nur Deutschland hinkt noch etwas hinterher: Es gibt weder Verbot noch Höchstmaße! Aber eine Möglichkeit, den schlechten Fetten zu entgehen gibt es trotzdem. In Deutschland müssen sie in der Zutatenliste aufgeführt werden. Oft findet ihr sie unter den Namen „gehärtete Fette“ oder „Pflanzenfett“. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat allerdings eine Verzehrsempfehlung für Transfette herausgegeben. Weniger als 1 Prozent der Nahrungsenergie pro Tag sollten aus den schädlichen Fetten bestehen.

Die Europäische Union hat allerdings einen Grenzwert für Transfettsäuren in Säulingsnahrung und Olivenöl erlassen. 4 Prozent des Gesamtfettanteils dürfen nur noch Transfette sein.

Transfette sollten in der alltäglichen Ernährung keine Rolle spielen. Die gehärteten und industriell veränderten ungesättigten Fette sind gesundheitsgefährdend und sind ernährungstechnisch nicht notwendig. Gerade in der Lebensmittelindustrie werden sie doch sehr häufig durch ihre bessere Haltbarkeit und Verwendbarkeit genutzt. Deutsche Verbraucher müssen leider selbst darauf achten, ob und wie viele Transfette in den Lebensmitteln enthalten sind. In anderen Ländern sind die Transfettmengen schon gesetzlich geregelt und teilweise sind die schädlichen Fette sogar verboten. Die DGE empfiehlt weniger als 1 Prozent der täglichen Nahrungsenergie durch Transfette aufzunehmen. Aber selbst in Milchprodukten finden sich Transfette, da Kühe im Pansen natürliche Vorkommen von Transfettsäuren haben. Diese natürlichen sollen aber lange nicht so schädlich auf den menschlichen Stoffwechsel wirken wie die industriell produzierten Transfette. Außerdem muss der Verbraucher bei der Verarbeitung von Ölen und Fetten darauf achten, dass empfindliche Öle gar nicht erhitzt werden und zum Braten und Kochen nur Fette mit einem hohen Rauchpunkt benutzt werden, da ansonsten auch Transfette entstehen.